Leberwurst selber machen

Zutaten
2 kgLeber, vom Schwein2 kgSchweinefleisch (Bauchfleisch)400 gSchweinefleisch (Schwarte!)400 gSchweineschmalz4 Zwiebel(n)80 gSalz Pfeffer, weißer Majoran evtl.Knoblauch


Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe

Die Schweineleber kurz in kochendem Wasser brühen. Danach die Haut abziehen und die Leber in 10 Zentimeter große Stücke schneiden. Sie muss innen noch weich und blutig sein. Die Schwarte in kochendem, leicht gesalzenem Wasser garen. Das Bauchfleisch zerkleinern. Die Leberstücke zusammen mit Bauchfleisch und Schwarte zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Zwiebeln klein schneiden und das Schmalz mit den Zwiebeln braten. Die Zwiebeln nicht zu dunkel werden lassen!

Das Schmalz zur Wurstmasse geben und zusammen mit den Gewürzen gründlich vermischt. Die Wurstmasse kräftig abschmecken.

Dann in Därme füllen und in heißem Wasser garen lassen bei konstanten 80°C, sinkt die Temperatur, nachheizen, aber auch nicht darüber gehen, denn dann platzen die Würste evtl.!
Als Richtlinie dient die Faustregel: pro Millimeter Durchmesser 1 Minute ab Erreichung von 80°C und ca. 10 Minuten Zugabe.

Sind die Würste fertig, das Wasser langsam abkühlen lassen. Nimmt man die heißen Würste sofort heraus, setzt sich das Fett am Darmrand ab!

Quelle: chefkoch.de/rezepte/5755102121…wurst-selbst-gemacht.html

Hallo liebe Fangemeinde der Leberwurst,

ich habe jetzt inzwischen paarmal welche gemacht. Knoblauch lasse ich weg. Wollen wir nicht in der Leberwurst, ist Geschmacksache.

Aber ich nehme ein anderes Verhältnis Fleisch und Leber. Gut 80% fetten Schweinebauch und nur 20 % Leber.
Kein Schmalz mehr, wenn der Schweinebauch gut fett ist. Dann würzen wie gehabt, nur die Zwiebeln gebe ich mit zum wolfen des Fleisches.
Auch keine Schwarte mehr.
Man denkt man meint es gut mit der vielen Leber, aber bei zuviel Leber rollt sie beim Schmieren, macht die Wurst trocken.

Achso, ich gebe paar Körnchen NP - Salz mit dazu, so bleibt die Leberwurst auch sehr lange rötlich.

Die Därme genauso füllen [wie Sonja schreibt] und nicht kochen, ganz wichtig.

Schön ist es wenn sie noch 4 oder 5 Stunden Kaltrauch kriegen können und dann goldgelb werden.

VG Jürgen und Nancy

Schuhbecks
Leberwurst selbst gemacht


br.de/fernsehen/bayerisches-fe…s-selbst-gemacht-100.html

Leberwurst selber machen, ein besonderer Genuss
Veröffentlicht am 23. Juli 2012

Leberwurst selber machen ist ein besonderer Genuss.
Wie man das am einfachsten macht erfahren Sie hier.

Was braucht man zum Leberwurst selber machen?

Um Leberwurst selber herzustellen braucht man nur wenige Materialien:

Großes Schneidbrett, je größer desto besser
Scharfes Küchenmesser
Elektrischer Fleischwolf oder auch handbetrieben
Wurstfüller oder Gläser zum einkochen
Steril oder Naturdärme Kaliber 40
Die Herstellung ist denkbar einfach, und mit dieser Anleitung
auch für absolute Anfänger leicht zu bewältigen.

Die Zutaten zum Leberwurst selber machen:

Zutaten für 1 Kg Leberwurst:

• 600 g Leber
  
• 80 g Innereien vom Schwein
  
• 240 g Schweinebauch
  
• 80 g Zwiebel
  
• 1 EL Majoran
  
• 1 Msp gemahlene Nelken
  
• 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
  
• 1 g gemahlene Senfkörner
  
• 19 g Salz
  

Zubereitung der Leberwurst:

Die Leber sauber putzen und enthäuten, (Gallengänge entfernen!)

Dies ist sehr wichtig, weil die Leberwurst
sonst später bitter schmecken kann.
Wenn Sie noch ungeübt sind lassen Sie dies vom Metzger machen,
denn für den ist das eine Leichtigkeit.
Es ist sehr wichtig dass das putzen der Leber
ganz besonders sorgfältig gemacht wird.

Die Zwiebel grob hacken.
Die Innereien, die Leber und den Bauch in Wasser bei 80 °C 8- 10 Min. weichkochen.
Die Innereien, die Leber und den Schweinebauch dann
in wolfgerechte Stücke schneiden.
Das Fleisch, den Bauch und die Zwiebeln durch die 3 mm Scheibe wolfen.
Das Brät mit den Gewürzen gründlich vermengen.

DER LETZTE SCHRITT BEIM “LEBERWURST SELBER MACHEN”:

Leberwurst selber machen
Leberwurst selber machen, ein Hochgenuss!

Wenn Sie keinen Wurstfüller haben, oder die Leberwurst
lange aufheben wollen, empfiehlt es sich sie in Gläser einzukochen.
So ist die fertige Leberwurst lange und ohne Kühlung bis zu 6 Monate haltbar,
und man hat jederzeit eine leckere Wurst parat.
Besonders für Anfänger ist das einkochen in Gläser empfehlenswert,
weil dabei kaum etwas schief gehen kann.

Die fertige Wurstmasse, aber nur bis 2 cm unter den Rand
in die Gläser füllen, weil sich das Wurstbrät beim kochen
ausdehnt, und die Gläser beim einkochen sonst platzen können.

Wenn Sie die Leberwurst in Därme füllen wollen,
dann stopfen Sie das Wurstbrät einigermaßen locker
in Kaliber 40 Sterildärme oder Naturdärme
und binden diese sorgfältig zu.

Die Würste werden 15-20 cm lang gemacht.

Dann nur noch alles bei 100° Celsius einkochen.
200g Gläser werden 90 Minuten,
400g Gläser 120 Minuten eingekocht

Leberwürste im Darm ca. 45 Minuten bei 75° brühen,
und danach alles rasch abkühlen lassen.

Und das war es dann auch schon.

So einfach kann man Leberwurst selber machen!

Rezept: Leberwurst selbst herstellen

Fehlt etwas? Produkte finden Shops finden...
Es gibt viele Rezepte, wie man Leberwurst selbst herstellen kann. Hier mal mein Rezept, Leberwurst (Schlesiche Art).

Man nehme: 1 kg Schweineleber, kochendes Wasser oder Wellfleischbrühe zum überbrühen.

1 kg gekochtes Bauchfleisch, 250 g gekochtes Schweinerückenfett, 250 g grob geschnittene Zwiebeln, 250 g Fett von der Wellfleischbrühe, 40 - 60 g Salz, 2 EL Majoran, 1 EL Thymian und eine Messerspitze Pfeffer.

Zubereitung:

Leber in große Stücke schneiden, mit Wasser oder Brühe überbrühen und abtropfen lassen.

Geschnittene Zwiebel in Fett 1/2 Stunde kochen, wobei die Zwiebel und das Fett die Farbe nicht verändern dürfen.

Leber und das gekochte Fleisch 2 - 3 mal durch den Fleischwolf drehen.

Das Zwiebelfett durch ein Sieb dazu geben, die Masse mit Gewürzen vermischen und mit Salz abschmecken.

Das gekochte Schweinerückenfett in feine Würfel schneiden und unter die Masse mischen oder mit Fleisch und Leber durch den Fleischwolf drehen.

In Gläser füllen und einkochen.

Hausmacher Leberwurst im Glas


Die gute Sybille hat mir mit ihrer aktuellen Lebermania einen Flausen in den Kopf gesetzt. Das heißt, eigentlich hatte sich dieser Flausen schon vor längerer Zeit eingenistet. Selber Wurst machen, davon träume ich nämlich schon lange. Und als ich bei Astrids Blogevent zum Anlass ihres dreijährigen Bloggeburtstages zu den glücklichen Gewinnern zählte und dabei einen Wurstkurs gewann (den ich noch nicht besucht habe), wurde der Traum schon ein wenig realer. Und nun präsentierte Sybille eine piekefeine Hühnerleberpastete, die mir sowas von den Mund gewässert hat. Der Entschluss musste nicht lange reifen, im Laufe des vergangenen Freitags stand fest: so etwas möchte ich nun auch machen!

Also um kurz nach 15 Uhr Feierabend gemacht und zum Metzger des Vertrauens gedüst. Für den Anfang, die Wurst-Premiere sozusagen, wollte ich keine Extrawurst machen, nicht so was Exquisites wie Sybille. Nein, eine ganz hundsgewöhnliche Hausmacher Leberwurst sollte es werden. Nach kurzem Spickeln im Internet wusste ich: Frisch muss die Leber sein, und ihr Anteil soll etwa 25 % betragen. Und mindestens 50 % Fett, also muss genügend Bauchspeck hinein, mit Schwarte. Der Rest darf aus relativ magerem Fleisch bestehen, meist Schweinskopf und Schweinsschulter. Ein bisschen fein sollte sie aber dann doch werden, meine Leberwurst, also habe ich mich für Nuss und Filet entschieden.

So stand ich gegen 16 Uhr beim Metzger meines Vertrauens in der Schlange und beäugte misstrauisch die Auslage. Meine ungute Vorahnung wurde prompt durch energisches Kopfschütteln des Metzgergesellen bestätigt. Nein, Bauchspeck mit Schwarte habe er nicht mehr, und schon gar keine 1,7 Kilo. Ich solle doch nächste Woche wieder kommen, wenn frisch geschlachtet sein wird. Enttäuscht zog ich von dannen. Bis nächste Woche warten, wo ich schon voll freudiger Erwartung war? Geduld gehört nicht zu meinen Tugenden, also weiter zur Markthalle, Stuttgarts exklusivem Einkaufstempel für Gourmets, Yuppies und betuchte Rentner. Wenn ich dort am Freitagabend meine Zutaten nicht bekommen sollte, dann nirgendwo. Beim Stand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall wurde ich dann glücklich gemacht, dafür aber auch um einige Euros leichter.

Ich kann euch sagen, Leberwurst zu machen ist so einfach, dass sogar dem Unbegabtesten auf Anhieb ein passables Ergebnis gelingen wird. Wem also nach einem Geschmack gelüstet, wie man ihn nur noch bei wenigen, traditionell und qualitativ hochwertig arbeitenden Metzgereien finden wird und Spaß am Selbermachen hat, soll loslegen. Ich warne aber auch: Wursten ist eine riesen Sauerei. Als ich nachts um ein Uhr das Küchenlicht löschte, hinterließ ich ein wahres Schlachthaus. Zum Aufräumen und Saubermachen hatte ich keinen Nerv mehr, das habe ich Samstag früh erledigt.


Zutaten:
für den Wurzelsud:
1 große Karotte
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1/2 Bund Petersilie
1/2 Sellerieknolle
Salz
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
2 Pimentkörner
für die Wurst:
800 g möglichst frische Schweineleber (ich: 550 g Schweineleber und 250 g Kalbsleber)
200 g Schweinefilet
300 g Schweinenuss
1.700 g fetter Schweinebauch mit Schwarte
2 bis 3 Zwiebeln
60 g Steinsalz
3 gestr. EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL getrockneter Majoran
1 gestr. EL getrockneter, gemahlener Ingwer
1 gestr. EL gemahlene Muskatblüte, alternativ Muskatnuss
0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Cardamon
0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Koriander
0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Kümmel
0,5 gestr. EL getrockneter, gemahlener Chili


Benötigte Utensilien:
Fleischwolf (5-er Lochscheibe)
ca. 10 Weckgläser (300 ml Fassungsvermögen)



Suppengemüse putzen und klein schneiden, den Schweinebauch in 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden, diese vierteln. Alles in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist und zum Kochen bringen. Salz, Lorbeerblätter, Nelken und Piment zugeben und eine Stunde köcheln. In den letzten 20 Minuten Filet und Nuss zugeben.
In der Zwischenzeit die für die Wurst bestimmten Gewürze und das Salz abwiegen und gründlich vermischen. Die Leber unter fließendem Wasser abwaschen, bei Bedarf (wenn es der Metzger noch nicht gemacht hat) die Gallengänge entfernen. Hierfür sollte einiges an Mühe aufgewendet werden, die Leberwurst kann sonst etwas bitter schmecken. Lass es besser den Metzger machen, es ist ein mühseliges Geschäft.

Die Zwiebeln schälen und mittelfein würfeln. Vom Wurzelsud vorsichtig etwas Fett abschöpfen und damit in einer Pfanne die Zwiebelwürfel sanft goldgelb andünsten. Beiseite stellen.
Die Fleischstücke aus dem Wurzelsud fischen und – je nach Fleischwolf – in passende Stücke schneiden. Wurzelsud noch einmal aufkochen und die Leber damit überbrühen. Ich habe die Leber hierzu in ein großes Sieb und darin für eine Minute in den sprudelnden Wurzelsud gehängt. Dann wieder entnehmen, zwei Minuten abkühlen lassen und den Vorgang noch einmal wiederholen. Dann die Leber ebenfalls in passende Stücke schneiden.

Die Leber, den Speck und das Fleisch nacheinander durch den Fleischwolf drehen. Das Gewolfte in eine große Schüssel geben, die Gewürze, das Salz und die Zwiebeln mitsamt dem Fett, in dem sie angedünstet wurden, dazu geben und mit ca. zwei Tassen Wurzelsud übergießen (ohne genügend Wurzelsud ist die Masse trocken und bröselig). Alles gründlichst zu einer homogenen Masse verkneten. Die Masse soll nur so feucht sein, dass sie gerade zusammen klebt, also nicht mehr bröselig ist.

Die Weckgläser auskochen, mit Wurstmasse füllen (dabei darauf achten, dass keine Hohlräume bleiben, bei Bedarf mit dem Löffel etwas “stochern”) und verschließen. Nicht bis zum Rand füllen, sondern noch ein bis zwei Zentimeter Platz bis zum Deckel lassen, die Wurst dehnt sich beim Brühen noch aus. Gläser im Backofen in eine Bratwanne stellen und diese mit heißem Wasser aufgießen. Backofen auf 110 Grad heizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Zeitschaltuhr auf 120 Minuten stellen. Nach zwei Stunden sind die Wurstgläser ausreichend sterilisiert und damit mehrere Monate haltbar. Ich bin mir aber sicher: so alt wird die Wurst nicht werden!

Als Frau Dorothee beim samstäglichen Frühstück auf dem ersten Bissen Brötchen mit selbstgemachter Leberwurst kaute, bekam sie den verklärtesten Blick, den ich je an ihr gesehen habe.


Quelle: cucinaepassione.de/hausmacher-leberwurst-im-glas-2/

Die Kaufe ich dazu:
ebay.de/itm/30-Sturzglaser-230…&var=&hash=item6675d8a99f


Nur Deckel kann man hier auch bekommen